Gör egna praliner: 8 steg

Att göra egna praliner är både kul och gott. Det finns också en tjusning i att få ge bort en ask med chokladpraliner som är hemmagjorda med kärlek och kanske fyllda med gästens favoritsmaker dessutom. När man väl har lärt sig grunderna brukar resten flyta på ganska smidigt. De som aldrig har gjort praliner tidigare brukar uppleva att det kan kännas svårt att just komma igång. Därför har vi sammanställt en liten guide på vad du behöver för utrustning och redskap men också de temperaturer som gäller för diverse typer av choklad, allt för bästa resultat helt enkelt. Häng med!

Vad behöver jag för redskap?

Det går att lyckas med chokladpraliner utan några särskilt avancerade verktyg just för pralintillverkning men för bästa resultat behöver du pralinformar i hårdplast (polykarbonat), digital termometer, slickepott, chokladskrapa eller spatel, skålar (som tål mikrovågsugn) och spritspåsar. En marmorskiva kan användas om du ska temperera chokladen med tempereringsmetoden “tablering” men kan kännas invecklat till en början. Det  går lika bra att temperera chokladen direkt i sin skål. Mer om det nedan. 

Vilken choklad ska jag använda?

För att du ska kunna temperera chokladen krävs det att du använder rätt typ av choklad. Vad är då “rätt” choklad? Det innebär att chokladen du ska använda inte bör innehålla ett övermått av tillsatser. Ju bättre råvaror desto bättre resultat helt enkelt. Callebaut och Varlhona är jättebra exempel på en bättre choklad att använda sig av!

Tillvägagångssätt:

1. Putsa formen
   Eventuella fettrester kan ge fläckar på pralinerna och dessa får du bort genom att putsa pralinformen med en bomullspad i varje fördjupning. Man kan också putsa formen med bomullspaden fuktad med lite vodka för att lösa upp möjliga fettrester.
   
   
2. Dekorera formen
   Vill du dekorera pralinerna kan du göra det nu och det kan du göra på olika sätt. Antingen med tempererad choklad, chokladfärger eller färgat kakaosmör. Observera att livsmedelsfärger så som karamellfärg och pastafärg är vattenlösliga och fungerar därmed inte till ändamålet. Färgerna behöver vara fettlösliga och denna typ av livsmedelsfärg hittar du här.
   
   
3. Smält choklad
   Det finns i regel två sätt att smälta chokladen med. Antingen i mikrovågsugn eller i vattenbad. Vi rekommenderar det första eftersom en smältning i vattenbad riskerar att det kommer in vatten i chokladen vilket i sin tur förstör den. Att smälta chokladen i mikrovågsugn är därmed det säkraste valet!
   
   Att tänka på när du smälter choklad i mikron är att smälta i kortare intervaller. Genom att smälta chokladen i tidsintervaller om runt 30 sekunder och röra runt emellan varven undviker du att bränna vid chokladen och värmen fördelas på detta sättet jämt. Beroende på vilken chokladtyp (ljus, mjölk eller mörk) du använder ska du se till att smälta chokladen till respektive högsta temperatur. Se tempereringstabellen längre ned.
   
   
4. Temperera chokladen
   När chokladen har smält och har nått sin högsta temperatur enligt sin tempereringskurva är det dags för själva tempereringen. Genom att temperera chokladen så får du förutom glansiga praliner med ett perfekt knäckigt hölje också praliner som inte smälter direkt när man tar i dem. En rätt temperering gör dessutom att pralinerna släpper enkelt från sin form så här är det värt att lägga extra fokus och noggrannhet. Varje chokladtillverkare brukar ange en förespråkad tempereringskurva på chokladförpackningen, annars finner du de tempereringstemperaturer som generellt gäller för respektive chokladsort här.
   
   Det finns olika metoder att temperera choklad. Dessa är; tablering, imp-metoden och mycryo. 
   
   Temperering med tablering kräver en del övning och är den metod de flesta tänker på när man hör ordet temperering. Temperering med tablering innebär att man värmer chokladen till sin högsta temperatur i sin kurva och häller över en del av den på en marmor- eller granitskiva för att sedan med en chokladskrapa vända runt på chokladen tills det att den når den andra temperaturen i intervallet. Därefter överförs chokladen från marmorskivan till en annan skål och lite av den varma chokladen tillsätts tills det att den sista temperaturen i tempereringskurvan nås. Det blir som det låter relativt kladdigt men temperaturen blir på detta sätt enkel att kontrollera. Nedan följer de två enklare metoderna för temperering.
   
   Temperering med imp-metoden är mindre kladdigt och innebär att man värmer runt  ⅔ av chokladen till den högsta temperaturen i tempereringskurvan. Därefter tillsätter du resterande choklad i finhackat format och rör om tills bitarna har smält och temperaturen når det sista intervallet i tempereringskurvan.
   
   Mycryo är en annan metod du kan använda dig av för att temperera choklad. Temperering med mycryo innebär att chokladen värms upp till den första temperaturen i tempereringskurvan. Chokladen kyls sedan ner genom omrörning och till sist tillsätter du färdigkristalliserat kakaosmör, eller mycryo. Denna metod används med fördel till mindre mängder choklad.
   
   
5. Gjut skalen
   Nu när tempereringen är klar är det dags att gjuta själva skalet på pralinerna. Det gör du genom att fylla en spritspåse med den färdigtempererade chokladen och så snabbt du kan fylla ihåligheterna. Banka sedan formen mot köksbänken några gånger för att få bort eventuella luftbubblor. Vänd sedan på formen så att överflödig choklad kan rinna ut. Ett skal på runt 1 mm brukar vara en lagom tjocklek. När chokladen har stelnat något kan du med en chokladskrapa dra på ovansidan av pralinformen för att få till raka kanter på pralinerna.
   
   Är du nybörjare rekommenderar vi släta former på pralinerna. Kupoler är exempelvis en bra form att börja med! 
   
   
6. Fyll pralinskalen
   När skalen har stelnat kan du fylla dem med den fyllning du har förberett. Tänk på att fyllningen inte får vara för varm så att tempereringen på skalen förstörs. Fyllningen fyller du enklast med en spritspåse. Spritspåsar för ändamålet hittar du här.
   
   
7. Locka pralinen
   När fyllningen är klar är det dags att göra själva botten på pralinerna och detta kallar man i pralinernas värld “locka pralinen”. Du kan använda den choklad som blev över efter att själva pralinlocken skapades och då tempererar du den på nytt och spritsar sedan en liten mängd ovanför varje pralin. När chokladen har stelnat tar du en chokladskrapa och drar över formen så att överflödig choklad avlägsnas och på detta sätt få du släta bottnar på pralinerna.
   
   
8. Pralinerna släpps från formen
   För det bästa resultatet bör du vänta med att plocka ut pralinerna tills de har stelnat helt i rumstemperatur, på detta sättet får du också det glansigaste resultatet. Det kan ta upp till ett dygn. Vill du inte vänta så länge kan du påskynda förloppet genom att sätta in formen i kylen eller i frysen. Värt att återigen nämna är att den senare metoden kan påverka glansen på pralinerna. När pralinerna har släppt från formen kan du vända formen upp och ner. Om pralinerna inte lossnar med en gång kan du knacka formen mot köksbänken några gånger så brukar de släppa. Klar!